À neuf heures et demie du matin, les ruelles derrière la cathédrale sentent la pierre mouillée, la feuille d'oranger amer et le premier café de la journée, et l'on entend un volet s'ouvrir en claquant à deux coins de là. À deux heures de l'après-midi, la même ruelle est un lent fleuve d'épaules et de portables levés, et à dix heures du soir, elle s'est vidée à nouveau dans un presque silence. Manger à Santa Cruz, c'est surtout apprendre cette horloge et se poster au bon comptoir à la bonne heure.
Ce que manger dans la vieille judería suppose vraiment
Personne ne vend de billet pour le Barrio de Santa Cruz (l'ancienne judería, juste à l'est de la cathédrale), car ce sont des rues publiques sans entrée où faire la queue. Ce fut le quartier juif médiéval, reconstruit et embelli au fil des siècles jusqu'à la version blanchie à la chaux et débordante de géraniums que vous parcourez aujourd'hui, et ses deux morceaux de bravoure (la Plaza de Doña Elvira et le Callejón del Agua, qui longe l'extérieur du mur de l'Alcázar) ne coûtent rien et restent ouverts à toute heure. Ce qui en fait un itinéraire gourmand plutôt que touristique, c'est la densité. En dix minutes de marche, vous avez un bar qui découpe du jambon depuis 1870, un comptoir à vin tenu par une même famille depuis un siècle, une salle de tapas aménagée dans des thermes du XIIe siècle et un couvent qui vend encore ses douceurs par un tambour de bois, par des mains que vous ne voyez jamais.
La forme pratique d'une tournée, c'est quatre ou cinq étapes, une tapa et une boisson à chaque fois, debout, en repartant avant de s'installer. Les lieux l'imposent : la plupart n'ont pas de vraies tables, et ceux qui en ont en proposent très peu. C'est aussi pourquoi les groupes guidés restent petits en pratique, car la Calle Vida et le Callejón del Agua font à peine une largeur d'épaules et un groupe de vingt personnes ne peut physiquement pas y tenir. Le reste de la ville (l'Alcázar, le fleuve, les semaines où la Semaine sainte et la Feria s'emparent de tout) appartient au guide de Séville, qui est le meilleur point de départ pour tout cela. Cet article, lui, parle de la table.
Les bars debout où le barrio mange encore
Commencez là où les habitants fuient la foule. Bodega Santa Cruz (tout le monde l'appelle Las Columnas, du côté de la cathédrale) est un bar de comptoir à la craie, sur trois rangs, et toujours local malgré sa position à quelques mètres de la plus grande église gothique du monde. Pas de réservations et aucune table, donc un groupe se fond simplement dans la cohue qui déborde sur l'angle de la rue, ce qui convient à n'importe quel nombre tant que tout le monde accepte de rester debout. Commandez un montadito de pringá et une caña, comptez environ 3,10 € la tapa et 2 € la bière, accordez-vous quinze minutes et partez. Cherchez un site officiel de Bodega Santa Cruz Las Columnas et vous n'en trouverez pas vraiment, ce qui est cohérent avec la façon dont l'endroit est géré.
À deux minutes, Las Teresas (Calle Santa Teresa, au cœur du barrio) a ouvert en 1870, et le propriétaire continue d'aller lui-même choisir les jambons dans les villages de montagne où ils sont affinés. Commandez l'ibérique tranché à la main et les espinacas con garbanzos, et oubliez complètement le menu à table ; les tapas vont de 3,50 à 7 € et une assiette de jambon de 18 à 25 €. C'est debout au bar, plus une poignée de tables minuscules, ce qui est confortable pour quatre à six personnes mais inconfortable au-delà ; les groupes à pied s'y relaient donc plutôt que d'arriver tous en même temps.
Taberna Álvaro Peregil (Calle Mateos Gago) est un trou dans le mur pouvant accueillir peut-être huit personnes à l'intérieur, tenu depuis un siècle par la même famille, avec une seule raison de venir : le vino de naranja, le doux vin d'orange andalou dont la plupart des visiteurs n'ont jamais entendu parler, à 2–3 € le verre, avec des montaditos à 2,50–4 €. Tout le monde boit dehors, sur la rue, ce qui est la coutume locale et non un problème de débordement. À quelques portes de là, La Fresquita (Calle Mateos Gago) n'est pas un lieu où l'on mange. C'est un sanctuaire de Semaine sainte en activité qui se trouve aussi servir de la bière, avec photos de confréries, cierges et comptoir, et cela explique mieux cette ville que n'importe quelle légende de musée. Six personnes, c'est déjà la foule, il n'y a pas vraiment de nourriture, et une bière coûte 2–2,50 €, le xérès 2,50 €.
Quand les jambes lâchent, Casa Román (Plaza de los Venerables) est l'étape assise honnête. Épicerie ouverte en 1934 et devenue peu à peu taverne à jambon, elle a un petit bar et une terrasse sur la place, l'un des très rares endroits de Santa Cruz où l'on peut prendre une chaise sans payer un supplément pour la vue. Les tapas sont à 4–8 € et une halte complète revient à 20–30 € par personne ; six à dix personnes peuvent s'installer dehors, mais réservez au printemps.
Des salles où l'on peut vraiment s'asseoir
Cervecería Giralda (Calle Mateos Gago) est l'étape où le bâtiment surpasse la cuisine, et pourtant on y cuisine bien. Les mieux conservés des thermes almohades de la péninsule se trouvent juste au-dessus des robinets à bière, voûtes de brique et verrières en forme d'étoile comprises, et comme le bar s'étend sur quatre salles distinctes plus une grande terrasse, c'est aussi le bar historique du quartier le plus adapté aux groupes. Réservez au-delà de six personnes. Les tapas sont à 3–6 € et une vraie séance revient à 15–25 € par personne.
En lisière sud du quartier, Vinería San Telmo (près des jardins Murillo) a ouvert en 2004 et a lancé le virage des tapas modernes dans le barrio. Les tours, ces assiettes empilées et superposées, sont la signature ; les assiettes vont de 8 à 16 € et le dîner revient à 30–40 € par personne. Sa cave accueille huit à douze personnes, la seule adresse de cette balade où tout un groupe tient confortablement, et il faut réserver, car les clients sans réservation entrent rarement à 21h00. De retour sur la grande rue des tapas, La Azotea (Mateos Gago) a repris le local après la fermeture du projet Capital du même groupe, et cuisine une cuisine de marché de saison plutôt que les classiques frits pour lesquels la rue est connue. On y réserve et le service est entièrement à table, ce qui en fait l'adresse assise la plus fiable pour six à dix personnes ; les assiettes sont à 9–18 €, 30–45 € par personne.
La meilleure cuisine la plus proche de la sortie de la cathédrale, c'est Ovejas Negras (Calle Hernando Colón), où les produits andalous passent par des techniques non espagnoles. Le bémol est ferme : aucune réservation, et fermé le lundi. Venez tôt ou scindez un grand groupe en deux. Les assiettes sont à 5–12 €, le dîner à 25–35 € par personne.
Le sucre des couvents et la balade pâtissière vers le nord
La moitié sucrée de ce quartier est monastique, et elle est plus facile d'accès qu'on ne le croit. El Torno Pastelería de Conventos de Clausura (sous les arcades de la Plaza del Cabildo, à cinq minutes de la cathédrale) vend la production des couvents de clôture de la ville dans une petite salle, ce qui permet de goûter aux pâtisseries de cloître sans courir après chaque sonnette. Service au comptoir uniquement, les groupes font la queue dehors sous les arches, et chacun entre et ressort en deux minutes avec une boîte à 4–12 €.
Pour le vrai rituel, marchez dix minutes vers le nord-est jusqu'au Convento de San Leandro (Plaza de San Ildefonso), où les yemas de San Leandro sont préparées selon la même recette depuis les années 1500 et vendues par un tambour de bois tournant, par des nonnes que vous ne voyez jamais. C'est strictement un acheteur à la fois, l'église n'ouvre que l'après-midi, une boîte coûte 8–14 €, et la production s'interrompt pendant les mois les plus chauds : c'est donc une étape à tenter plutôt qu'à promettre à un groupe. Au-delà d'une poignée de personnes, on attend dans la ruelle.
Pour un gâteau avec une chaise dessous, Confitería La Campana (à dix minutes au nord du quartier) est la plus ancienne pâtisserie en activité de la ville, quatre générations au comptoir, avec une grande salle et une terrasse qui absorbent facilement les groupes. Les torrijas et le tocino de cielo y sont faits comme il faut ; le gâteau est à 2–5 € et le café à 2 €. La bousculade au comptoir à l'heure du merienda est bien réelle et mérite qu'on choisisse son moment.
Où un groupe plus nombreux finit sans se disputer
Deux adresses juste en dehors du barrio résolvent les problèmes que crée Santa Cruz. Mercado Lonja del Barranco (sur le fleuve, à quinze minutes à l'ouest) est un marché aux poissons du XIXe siècle dans une halle de fer dessinée par Eiffel, aujourd'hui une vingtaine de stands avec de longues tables communes. Personne n'a besoin de se mettre d'accord sur quoi que ce soit, aucune réservation n'est nécessaire, les assiettes vont de 4 à 12 €, et l'endroit reste ouvert jusqu'à minuit et jusqu'à 2h le week-end, ce qui en fait la seule option raisonnable pour une deuxième tournée après que les vieux bars ont annoncé la dernière commande.
El Rinconcillo (Calle Gerona, à quinze minutes au nord) est le plus vieux bar de la ville, fondé en 1670 et tenu par sept générations d'une même famille, où l'on note votre addition au crayon sur le comptoir en bois au fur et à mesure. Commandez des espinacas con garbanzos, restez debout au bar s'il y a de la place, et attendez-vous à ce que le rez-de-chaussée soit uniquement coude à coude aux heures de pointe : venez donc avant 13h30 ou après 21h30. Les salles à l'étage accueillent les groupes sur réservation. Les tapas sont à 4–9 €, 25–35 € par personne.
Un final flamenco plutôt qu'un dîner-spectacle
Si la soirée exige un point final, le Museo del Baile Flamenco (une ruelle au nord de la Cathédrale, dans le quartier) est ce que Santa Cruz a de plus proche d'un musée où vous êtes sûr d'entrer, et le spectacle en cave est une représentation en petite salle, non un dîner-spectacle. Les spectacles ont lieu trois fois par jour à 17h00, 19h00 et 20h45, le musée seul coûte 6 €, le spectacle 29 € par adulte et le billet combiné 33 €. Les groupes sur réservation sont acceptés pour les deux. Le créneau de 20h45 convient à une soirée qui a commencé à manger à sept heures, et celui de 19h00 fonctionne si vous prévoyez de dîner tard à l'espagnole.
Combien de temps dure la tournée et comment la commander
Quatre bars, honnêtement faits, prennent trois à trois heures et demie, et la version guidée de cette balade dure à peu près autant. L'ordre compte plus que la liste des adresses : d'abord les comptoirs debout, tant que vous êtes patient et que les salles sont peu profondes, puis une halte assise quand la nouveauté de rester debout s'émousse, puis le sucré. Une soirée qui fonctionne : Las Columnas à 19h30 pour une tapa, Las Teresas à 20h00, un vin d'orange chez Álvaro Peregil et un coup d'œil à l'intérieur de La Fresquita vers 20h45, puis une table réservée à la Vinería San Telmo ou à La Azotea à 21h30. Une version déjeuner remplace la fin par la terrasse de Casa Román et une boîte d'El Torno.
N'essayez pas de combiner les bars à jambon et le tambour du couvent en un seul passage. Les horaires d'église de San Leandro et le tambour un par un appartiennent à l'après-midi ; les bars appartiennent à la soirée.
Portes, files d'attente et faut-il réserver
Rien à Santa Cruz n'a de videur au sens nocturne, mais plusieurs adresses ont de dures limites pratiques qui prennent les gens de court. Ovejas Negras n'accepte aucune réservation et ferme le lundi. La Bodega Santa Cruz, Álvaro Peregil et La Fresquita ne peuvent prendre de réservation car ils n'ont rien à réserver. La Cervecería Giralda veut une réservation au-delà de six, Casa Román en veut une au printemps, et la Vinería San Telmo et La Azotea en ont vraiment besoin à 21h00.
L'option guidée existe pour une autre raison que le coupe-file, puisqu'il n'y a aucune file à éviter : ce que vous achetez, c'est quelqu'un qui sait quel comptoir vaut les coups de coude ce soir et qui peut commander en espagnol pendant que vous déchiffrez encore l'ardoise. Ces balades ont lieu sept jours sur sept et démarrent autour de 81 USD par personne, et la mieux notée ici affiche 4,9 sur 5 pour 5 624 avis de voyageurs, un signal honnête que le format fonctionne quand il est bien mené. Le faire soi-même ne coûte rien d'autre que les tapas, et un jour de semaine calme, c'est tout à fait faisable avec cet article et une ou deux phrases.
Ce que les ruelles exigent de vous
Soyez réaliste quant au terrain. La judería est en pierre inégale, plusieurs ruelles sont trop étroites pour deux personnes de front, et les bons bars sont à hauteur de comptoir debout, sans espace pour qu'une poussette ou un fauteuil roulant puisse se retourner. Les salles et la terrasse de la Cervecería Giralda, les tables sur la place de Casa Román, La Azotea et le marché en bord de fleuve sont les adresses autour desquelles bâtir votre parcours si quelqu'un du groupe a besoin d'un siège, d'un sol de niveau ou de toilettes sans escalier. Les enfants sont bienvenus partout en début de soirée, car les bars espagnols ne sont pas des espaces réservés aux adultes, mais un comptoir debout à 22h00 n'est la joie de personne avec un enfant de six ans fatigué.
Est-ce que cela vaut la peine
Oui, à une condition : abordez cela comme un repas, non comme la visite d'un site. Les restaurants du quartier les plus proches de la Cathédrale comptent parmi les cuisines les plus paresseuses de la ville, et si vous débarquez affamé à 14h00, vous paierez 18 € pour une assiette réchauffée sous un menu plastifié et conclurez que le barrio est un piège à touristes. Parcourez les mêmes rues à 09h30 ou après 21h00, commandez une chose à chacun des quatre comptoirs cités plus haut, et vous obtenez ce que la version guide de voyage ne livre jamais : une taverne de 1670, un bar à jambon de 1870, un hammam et un sanctuaire de la Semaine sainte, le tout en une soirée, pour moins que le prix d'un dîner de gamme moyenne. Cela convient surtout aux couples et aux duos, fonctionne bien pour quatre à six, et exige de s'organiser au-delà de huit, moment où la réponse est le marché ou la cave de San Telmo plutôt que d'espérer une place au bar.
Le meilleur moment pour y aller
L'heure de la journée l'emporte ici sur la saison. Les ruelles sont agréables tôt le matin et de nouveau après 21h00, quand l'afflux des excursionnistes se tarit et que le barrio revient à ceux qui y vivent ; entre midi et environ 17h00, il est au pire et les cuisines au plus cynique. Les horaires des repas espagnols sont tardifs, avec un déjeuner de 13h30 à 15h30 et un dîner à partir de 21h00, donc 19h30 est le moment idéal pour une tournée : assez tôt pour obtenir une place au bar, assez tard pour que les comptoirs soient garnis.
Selon la saison, le printemps et le début de l'automne sont les fenêtres évidentes, avec cette réserve que la Semaine sainte et la feria d'avril remplissent chaque bar du quartier et que la terrasse de Casa Román doit être réservée durant cette période. Le plein été est brutal à midi et délicieux à 22h00, et c'est aussi le moment où les cuisines du couvent suspendent leur production, alors ne bâtissez pas un après-midi de juillet autour des yemas. De novembre à février, c'est la version pour ceux qui reviennent une seconde fois : ruelles fraîches et calmes, aucune attente aux Las Teresas, et la saison des torrijas qui arrive à La Campana.
Notes pratiques
Tout ce qui est cité ici, hormis le marché, El Rinconcillo, La Campana et San Leandro, se trouve à moins de dix minutes à pied de la Cathédrale, et à l'intérieur de la judería vous marchez, car les taxis ne peuvent entrer dans les ruelles et il est inutile d'essayer. Pour le marché en bord de fleuve, comptez quinze minutes à pied le long de l'eau ou prenez un taxi sur une courte distance. Portez des chaussures dans lesquelles vous pouvez rester debout trois heures sur la pierre.
Les cartes bancaires sont monnaie courante dans les établissements avec service à table, mais prévoyez 20–30 € en petites coupures pour les comptoirs debout et pour le tambour du couvent, qui de toute évidence n'accepte rien d'autre. Comptez environ 25–35 € par personne pour une tournée de quatre bars debout avec boissons, 30–45 € si vous terminez à table, 33 € si vous ajoutez le musée du flamenco et son spectacle en cave. Deux tapas et une bière dans trois bars différents, c'est un meilleur repas que trois plats dans un seul, et c'est aussi moins cher.
Logez dans le quartier ou juste à côté si c'est cette soirée-là qui compte pour vous, car rentrer à pied en quatre minutes est tout l'avantage, et cela vous permet de dîner à 22h00 sans regarder l'heure. Comparez ce qui est disponible autour de la Cathédrale et de l'Alcázar sur la recherche d'hôtels à Séville, et réservez une table à votre unique halte assise avant même d'atterrir.
